Assurer l’hygiène dans les cuisines et biberonneries

Les établissements d’accueil du jeune enfant (EAJE) sont soumis aux règles strictes de la restauration collective (normes HACCP) orientée essentiellement sur la prévention des toxi-infections alimentaires.

L’importance d’un personnel sensibilisé et professionnel

Les directeurs d’EAJE sont tenus de mettre en place des procédures compréhensibles de l’ensemble du personnel et d’effectuer des autocontrôles. En effet, travailler en cuisine requiert une organisation stricte pour éviter tout risque de contamination des aliments et assurer un suivi quotidien aux différentes étapes critiques :

   - Le personnel doit lui-même faire preuve d’une hygiène irréprochable (suivi médical, tenue spécifique, lavage des mains avant toute manipulation des aliments, …)
- La réception, le contrôle et la conservation des aliments (vérifier l’état des emballages, relever la température des aliments …)
- La préparation des aliments en respectant « la marche en avant »
- La préservation d’un échantillon des plats et leur conservation pendant une semaine
- La tenue à chaque service des feuilles de surveillance (température des réfrigérateurs et congélateurs, cahier de traçabilité des aliments …)

Faut-il stériliser les biberons ?

La Société Française d’hygiène hospitalière reconnaît les biberons comme du matériel hôtelier, au même titre que les assiettes, couverts et verres. Les biberons n’ont donc pas besoin d’être stérilisés, mais doivent faire l’objet d’un lavage au liquide vaisselle à part, pour éliminer tout risque infectieux. Comme dans toutes les démarches de prévention des intoxications alimentaires, les directeurs d’EAJE doivent mettre en place une procédure concernant le plan de nettoyage, l’hygiène du personnel, la préparation des biberons et la traçabilité alimentaire.

Source : Métiers de la Petite Enfance – Avril 2014 – N°208

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