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HACCP : un outil de travail

10 janvier 2018

HACCP

Le système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, soit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. L’HACCP est un outil qui aide les professionnels à travailler dans de meilleures conditions, ce n’est en aucun cas une norme. Il est notamment utilisé comme outil de gestion dans les micro-crèches et crèches. L’objectif, de cette méthode, est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Les principaux dangers étudiés avec l’HACCP sont :

 Biologiques (bactéries, moisissures, virus …),  Chimiques (antibiotiques, détergents, pesticides, métaux …),  Physiques (débris de conditionnement, bois, verre …).

Pour cela, il se base sur 7 principes :

  • 1er principe : Procéder à une analyse des dangers.
  • 2ème principe : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • 3ème principe : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • 4ème principe : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • 5ème principe : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • 6ème principe : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • 7ème principe : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

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