Comment appliquer le PMS en crèche ?

12 février 2018

PMS

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents obligatoires, en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la réglementation européenne « paquet hygiène » (Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. C’est notamment le cas pour les établissements non soumis à l’agrément sanitaire (restauration collective et commerciale).

A savoir : lors d’une inspection sanitaire, la priorité est donnée à l’évaluation du PMS.

Cet outil comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des enregistrements) :

  •  Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
    • Le personnel,
    • L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel,
    • Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production,
    • Plan de lutte contre les nuisibles,
    • L’approvisionnement en eau,
    • La maîtrise des températures,
    • Le contrôle à réception et expédition.
  •  Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004.
    • Le champ d’application de l’étude,
    • Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées,
    • Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe.
  •  La gestion des produits non conformes et de la traçabilité

NB : Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.

Beaucoup d’attention et de temps sont nécessaires à la bonne rédaction de ce Plan de Maîtrise Sanitaire.

Vous pouvez consulter ici un petit guide des bonnes pratiques et hygiènes dans les structures d’accueil de la petite enfance, réalisé par la préfecture de Seine-et-Marne. Vous pouvez également, à titre d’exemple, vous référer au PMS des lycées de la région Provence Alpes Côte d’Azur.

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