Quelle compote choisir en EAJE ?

27 janvier 2020

Quelle compote choisir ?

Dans le langage courant, on appelle « compote » les préparations de fruits cuits et mixés que l’on donne aux enfants. Mais en réalité une réglementation très précise se cache derrière chaque terme utilisé et connaitre les différences est essentiel lorsque l’on commande des produits en établissement collectif d’accueil du jeune enfant (EAJE).

Ce qui varie ? Le taux de sucre de la recette.

En crèche ou à la maison, le repas des tout-petits se termine souvent par une compote.

Selon la réglementation, une compote est un mélange de fruits cuits et broyés avec du sucre. Elle doit contenir au moins 24 g de sucres totaux pour 100g, ce qui est généralement rarement atteint excepter pour les fruits naturellement très sucrés comme le pruneau par exemple.

La mention compote « allégée en sucre » signifie qu’elle contient au moins 30% de sucre en moins que dans une recette classique.

Entre le taux de sucre d’une « compote » et d’une compote « allégée en sucre », on trouvera des appellations du type « spécialité de fruits » ou « dessert de fruit », qui ne sont pas règlementées.

Enfin vous trouvez aussi des compotes « sans sucre ajouté » ou « purée de fruit » qui signifie dans les deux cas qu’aucun sucre n’a été ajouté à la préparation et que le dessert ne contient que le sucre naturel du fruit.

Pour y voir plus clair, je vous ai fait un petit schéma qui parle de lui-même.

Quelle compote choisir ?

Quelle compote choisir ?

Alors on prend quoi pour la crèche ?

La réponse est simple : si on a le choix, on choisit « sans sucre ajouté » ou « purée de fruit ». Tout simplement par ce qu’un fruit a une saveur sucrée et qu’il n’est absolument pas nécessaire d’augmenter le seuil de détection de cette saveur naturellement appréciée chez le tout-petit.

Mais alors pourquoi mettent-ils du sucre ?

Pour la conservation tout simplement, et pour casser l’acidité que pourraient avoir certains fruits.

Dans quel conditionnement ?

En structure d’accueil on voit beaucoup de pots individuels, pratiques et sûrs pour la conservation. Sachez qu’en collectivité on peut obtenir des boites de conserve ou des bocaux de verre de purée de fruits. Ces conditionnements ont l’avantage de pouvoir adapter la quantité de purée en fonction de l’âge de l’enfant. Si le conditionnement est trop important, on transvase alors le restant dans un saladier que l’on filme et on inscrit, au marqueur ou sur une étiquette :

  • La date d’ouverture ;
  • La DLC secondaire que l’on peut définir raisonnablement à 6 jours pour une compote.

Les produits entamés sont à conserver en cuisine, en chambre froide propre.

Si réaliser des purées de fruits maison est un investissement de temps au quotidien pour une crèche, pensez-y au moins pour utiliser les fruits non consommés qui arrivent à maturité. La purée de fruits est une bonne solution anti-gaspi !

 

Olivia Beziat, diététicienne nutritionniste pédiatrique sur la région de Montpellier. Elle est consultante et formatrice pour les personnels encadrants le temps repas en collectivités, crèche ou scolaire. Auteure d’un blog nutrition à destination des professionnels et parents qui souhaitent trouver des réponses à une alimentation adaptée à leurs enfants.

https://www.nutritionenfant.com/blog

 

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